醬牛肉專用蒸煮鍋

牛肉干起源于內(nèi)蒙古，早在800多年前，被譽(yù)為成吉思汗的軍糧。牛肉是中國(guó)人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。牛肉干作為一種休閑食品，已被越來越多的人們接受，嗜好牛肉干的人群正在快速增加。各地的牛肉干生產(chǎn)企業(yè)也越來越多。

俗話說，民以食為天，食以味為先。就食品而言，產(chǎn)品的味道應(yīng)該是食品的靈魂，所以我們就先以產(chǎn)品的風(fēng)味加以論述。
就肉制品的風(fēng)味而言，一般分為三段來品嘗：
（1）頭香：即產(chǎn)品切開或打開后飄逸出來的香氣，一般肉味清晰，帶有一定誘人的風(fēng)味，刺激味液的分泌，對(duì)人產(chǎn)生想吃的欲望為宜；
（2）口感香：一般入口后肉味純正，香味宜人適口，味由淺至深，且繼續(xù)刺激味液的分泌，使產(chǎn)品很順暢地下咽為宜：
（3）留香、回味：一般指產(chǎn)品咽下后，留在唇齒之間的余味和回味，清新宜人，讓人滿意，且能夠成再次需求的愿望為佳。
那么要想達(dá)到如上之效果，醬鹵類肉制品制作的關(guān)鍵點(diǎn)有如下四點(diǎn)：

提示：
1）先把牛肉和鍵子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的臟灰去除），去除臟沫。
2）千萬不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。
主料：選用鮮嫩牛肉。
調(diào)料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。

清洗：
先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過4次。
選料
取無筋的子蓋肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜。

醬牛肉制法
（1）注射添加劑——鹽水注射機(jī)

將塊狀生牛肉注射專用添加劑（NHD-95）。可用醫(yī)用50毫升的注射器，裝入配制好的添加劑，多點(diǎn)次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加劑兌125克涼開水配制成的添加劑液進(jìn)行注射。要注入均勻，深度達(dá)到肉的中間部位，以免液體添加劑外溢，造成不必要的浪費(fèi)。
（2）滾揉處理——真空滾揉機(jī)
注射添加劑后的生牛肉要進(jìn)行滾揉處理，要用手不斷地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻，至生牛肉手感柔軟為止。在翻轉(zhuǎn)過程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時(shí)間大約為10分鐘。切記不能購買注水肉，因注水肉不能完全吸收液體添加劑，以致影響牛肉醬制的品質(zhì)。
（3）腌制。
將滾揉好的生牛肉放在10℃的環(huán)境條件下，置于盆中20～25小時(shí)。
（4）煮制——鹵煮鍋
將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃，持續(xù)煮2～3小時(shí)，煮制過程中要翻轉(zhuǎn)1次，防止牛肉糊鍋底影響品質(zhì)和味道，直至煮熟出鍋。

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