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一、獼猴桃果酒生產(chǎn)工藝
1.1 獼猴桃果酒的生產(chǎn)工藝流程：
果渣 砂糖、SO2
破碎榨汁
酵母 酒腳 酒腳 過濾 獼猴桃酒精
成品
1.2 獼猴桃果汁的處理
1.2.1 果汁澄清
在果酒的釀制中, 澄清是關(guān)鍵的一步, 關(guān)系著果酒的成色和口感。獼猴桃果實中含有較多的果膠，一般約為0.8—1%，果肉中纖維素及木質(zhì)心的木質(zhì)素含量比一般水果多，結(jié)構(gòu)脆弱[1]，導(dǎo)致果漿粘度大，出汁率低，過濾困難。獼猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶裝品酒的穩(wěn)定性等問題，一直是獼猴桃果酒釀造過程中難度較大的問題。一般采用凈化的方法使酒液澄清，在發(fā)酵調(diào)配好的酒中添加一種有機或無機的不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體沉淀物，將酒液中的大部分懸浮液包括有害微生物，一起固定在膠體上，使沉至容器底部，通過過濾除去，達到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加熱過濾法、硅藻土法、明膠法、硫酸鋁法、鈉基膨潤土法、果膠酶、殼聚糖等。加熱過濾, 耗時耗力且效果不佳。 現(xiàn)在, 在使用明膠、 單寧[6]等常用澄清劑的基礎(chǔ)上,還進一步發(fā)展了不少新的方
法, 成套獼猴桃果酒生產(chǎn)線設(shè)備廠家溫州科信如添加瓊脂、 皂土、 蛋清[7]或多種澄清劑混合使用, 已獲得了良好的效果。也可在常溫下加 4 %的蜂蜜加以澄清，效果顯著。加入殼聚糖絮凝，果汁需離心處理[8]，不利于工業(yè)生產(chǎn)。對于獼猴桃果汁的澄清，通過查閱各種文獻、資料，反復(fù)比較，發(fā)現(xiàn)明膠與膨潤土結(jié)合使用，澄清果汁，能改進果酒的風(fēng)味，添加明膠、瓊脂和皂土主要是使其與單寧類物質(zhì)靜電中和結(jié)合成沉淀，另明膠還能消除獼猴桃果酒的苦澀異味[9]。在明膠用量升至 0.015%時澄清效果出現(xiàn)大較明顯改善, 而脫澀效果則在明膠加量為 0.020%時明顯變好, 綜合兩種結(jié)果, 選定明膠用量為 0.020%；0.015%的瓊脂加量為澄清分界點, 因此選瓊脂用量為0.015%；皂土澄清分界點為0.10%的加人量, 因此選皂土用量為 0.15%比較合適[10]。
1.2.2 果汁成分調(diào)整
用K2S2O5調(diào)節(jié)果汁的SO2質(zhì)量濃度達到60～80mg/L，可起到殺菌、抗氧化作用，同時兼有澄清果汁的作用[11]。獼猴桃果實的含糖量僅為 12% 左右, 為保證發(fā)酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜調(diào)整糖度為17%[12]。因此，常用白砂糖調(diào)節(jié)其可溶性固形物含量達到 18%～20%(m/m)左右。若原汁酸度較高，可用碳酸鈣調(diào)節(jié)果汁pH4.5左右[13]。
1.2.3 二氧化硫在果酒中的應(yīng)用
二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或獼猴桃果酒中加入適量的二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進行或有利于獼猴桃果酒的貯存。成套獼猴桃果酒生產(chǎn)線設(shè)備廠家溫州科信
果酒生產(chǎn)中使用SO2為抑菌劑,在抑制有害微生物的同時,可zui大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、Vc等。經(jīng)馴養(yǎng)的有益微生物如釀酒酵母,耐 SO2的能力很強,而有害微生物特別是醋酸菌,較低濃度的SO2便可抑制其活性。但對有些腐敗微生物SO2仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( Zygosaccharomyces baillii )。果實在破碎、榨汁后應(yīng)馬上添加SO2,其添加量與原料品種、果汁成分、發(fā)酵溫度有關(guān)。當(dāng)原料清潔、無病害、酸度偏高時,可少加; 而果實破裂、有丙害 ,則需多加。為了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鮮感,冷凍處理結(jié)束之
前可另外添加 20ppm～30ppm的SO2。也有在灌裝前再補加 60ppm～70ppm SO2 來防止果酒氧化的。除此之外，二氧化硫還有防腐作用、澄清作用、利于酒石、無機鹽等成分的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度，增加酸度。我國規(guī)定的果酒SO2總含量≤250mg/ L。在生產(chǎn)進行中,應(yīng)監(jiān)控SO2含量的變化,以控制其添加量[14]。
1.3 酵母的選擇
在果酒釀造過程中，，附在果實表面的酵母是必不可少的，它具有分解果實中的糖分，使其產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及其他副產(chǎn)品的能力。但具有酒精發(fā)酵作用的微生物種類甚多，對糖分的分解利用以及發(fā)酵后的產(chǎn)物各不相同，因此釀得的酒質(zhì)風(fēng)味各異。果酒酵母包括醇釀酒酵母和非釀酒酵母，前者的應(yīng)用提高了果酒釀造的生產(chǎn)效率，后者的應(yīng)用則對果酒的總體風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響[15]。
然而,國內(nèi)尚無獼猴桃釀酒酵母,各地大多采用自然發(fā)酵或借用葡萄酒酵母進行發(fā)酵生產(chǎn),其發(fā)酵力弱,產(chǎn)酒精濃度低,發(fā)酵周期長,酒體風(fēng)味也欠佳,產(chǎn)品質(zhì)量處于低檔水平。獼猴桃果酒酵母的篩選應(yīng)從獼猴桃果實及其種植環(huán)境中采樣分離，如成熟果實的表皮、自然腐爛發(fā)酵的果肉或果汁和果園的土壤等相關(guān)場所。野生型果酒酵母經(jīng)分離純化后，結(jié)合誘變、雜交、原生質(zhì)體融合、基因工程及其他育種技術(shù)，其釀造性能顯著提高，所釀果酒品質(zhì)明顯改善。
目前，從野生中華獼猴桃果皮上分離并經(jīng)過馴養(yǎng)的A-2、A-5菌株已在江西用于獼猴桃果酒的批量生產(chǎn)中[16]。
1.3.1 固定化酵母
目前, 生產(chǎn)發(fā)酵型果酒的方式主要采用兩種:一種是采用游離型的酵母進行發(fā)酵, 另一種是采用固定化的酵母進行發(fā)酵。近年來,固定化酵母在果酒發(fā)酵生產(chǎn)上得到了越來越廣泛的應(yīng)用。利用固定化酵母進行發(fā)酵的生產(chǎn)方法與傳統(tǒng)的游離細(xì)胞發(fā)酵方法相比具有以下優(yōu)點: 細(xì)胞密度高, 反應(yīng)速度快, 可縮短生產(chǎn)周期、 提高生產(chǎn)能力；耐毒害能力強,且產(chǎn)物易分離；能實現(xiàn)連續(xù)操作而不產(chǎn)生流失現(xiàn)象；以重復(fù)使用,便于大罐管道化連續(xù)生產(chǎn)和自動控制, 降低生產(chǎn)成本；設(shè)備簡單, 操作方便,投資費用低。固定化酵母發(fā)酵生產(chǎn)果酒除具有以上特點外,還具有一定的耐受發(fā)酵抑制物與發(fā)酵環(huán)境的能力。
許多研究者[17-20]研究表明,固定化酵母發(fā)酵比游離酵母發(fā)酵速度快 1-2d。雖然在發(fā)酵初期, 游離酵母發(fā)酵速度較快, 但后期游離酵母發(fā)酵速度明顯降低且無法繼續(xù)使殘?zhí)橇拷档?而固定化酵母仍可繼續(xù)進行發(fā)酵并使殘?zhí)橇坷^續(xù)下降。在發(fā)酵后期, 固定化酵母的酒精產(chǎn)率、降糖總量明顯高于游離酵母。
酵母細(xì)胞固定化后常會伴隨生理及發(fā)酵特性的改變, 從而使果酒中各種揮發(fā)性副產(chǎn)物的生成受到影響, 造成風(fēng)味和品質(zhì)的改變。朱建華[21]等探討了通過Al3+置換固化海藻酸鈉固定化酵母菌種制備獼猴桃果酒的發(fā)酵工藝,結(jié)果表明, 酵母用海藻酸鈉固定化后用Al3+置換,于15oC下發(fā)酵, 測得果酒的酒度和VC保留率高,吸光度小, 比傳統(tǒng)發(fā)酵更具獼猴桃典型風(fēng)味,色澤金黃透亮。
1.4 獼猴桃果酒的降酸、降澀以及減少VC損失處理
1.4.1獼猴桃果酒的降酸處理
獼猴桃果酒是新鮮的獼猴桃破碎榨汁后經(jīng)過酵母發(fā)酵而成，但是獼猴桃果實含酸比較高且成分復(fù)雜使獼猴桃果酒的酸度偏高，導(dǎo)致酒的口感粗糙，不協(xié)調(diào)，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。因此有必要找到一種適合的降酸方法，在不減少獼猴桃果酒原有營養(yǎng)的前提下改善獼猴桃果酒的適口性和酸度。
CaCO3作為降酸劑在葡萄酒上的應(yīng)用較為廣泛， 但當(dāng)它用于獼猴桃果酒的降酸時會產(chǎn)生大量的白色沉淀，酒體極不穩(wěn)定。 其主要原因是由于產(chǎn)生了大量的檸檬酸鈣沉淀導(dǎo)致酒體的不穩(wěn)定，所以CaCO3不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。 K2CO3作為降酸劑，雖然降酸，酒體穩(wěn)定,且沒有明顯的沉淀產(chǎn)生，但是由于K+過多會導(dǎo)致酒體的苦澀感。 由于獼猴桃果酒的含酸量過高， 單獨使用K2CO3降酸無法達到預(yù)期效果和保持良好的口感， 因此K2CO3不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。
趙磊等[23]對獼猴桃果酒的化學(xué)降酸和梨汁勾兌降酸技術(shù)進行了研究。實驗結(jié)果表明，獼猴桃果酒的化學(xué)降酸法以Na2CO3使用效果較好，但混合獼猴桃汁和梨汁的勾兌法亦可達到同樣的降酸效果,而且可以避免對酒的口感香味的影
響， 提高獼猴桃果酒的品質(zhì)而且不加任何化學(xué)試劑，天然、健康，不僅能改善口感，還保持了果酒的穩(wěn)定性，達到了較為理想的效果。
1.4.2 浸泡酒基的除澀
獼猴桃果實中除含有高的酸度和高的抗壞血酸外,其所含的高濃度單寧酸(可高達1%),也是水果中少見的。據(jù)報告,目前葡萄酒中只有痕量存在,而獼猴桃酒中含量較大,會產(chǎn)生明顯的澀嘴感。而采用全熟果則可明顯降低獼猴桃酒的澀味。為充分提取獼猴桃皮渣的香味成分,采用高度脫臭白酒浸泡皮渣,酒體雖現(xiàn)果香，但澀嘴感特別突出, 鄒鎖柱等試驗結(jié)果證明[22]選用0.5%的明膠除澀效果較好。
1.4.3 減少獼猴桃酒VC損失
VC又叫抗壞血酸，呈酸性，其含量是獼猴桃酒的重要理化指標(biāo)，要求干型、半干型獼猴桃酒VC含量不得少于200毫克/升，半甜型、甜型獼猴桃酒VC含量要大于或等于150毫克/升[24]。VC在酸性溶液中比較穩(wěn)定，遇熱或長時間暴露在空氣中和光照會被破壞，與某些金屬，特別是銅、鐵接觸也會很快被破壞，因此在釀造獼猴桃酒過程中，果漿因貯藏在陰暗處，盡量減少接觸空氣和光照；獼猴桃打漿設(shè)備不宜用銅、鐵、鋁等制材制作；獼猴桃果漿未及時用于釀酒，應(yīng)高溫瞬時滅菌，蠟封貯存。且采收獼猴桃要選擇該果含VCzui高的時節(jié)。
二、獼猴桃果酒生產(chǎn)注意事項
1．維生素C的保留獼猴桃中維生素C的含量非常高，是其主要的特色之一。但維生素C在加工過程中很容易受到其他因素影響而大量損失，失去自身的特色。在鮮果發(fā)酵中，維生素C將損失40％以上，而在陳釀期間卻很穩(wěn)定。很重要的因素是由于前期發(fā)酵產(chǎn)生酒精，伴隨著升溫、光以及空氣的作用，維生索C被氧化破壞；進入陳釀階段，因避光、隔氧，維生素C的氧化損失少。所以在發(fā)酵期間溫度不可過高，在較低的溫度下進行，升溫幅度不超過5C，并注意在生產(chǎn)過程中不接觸鐵器，盡量減少果汁與光、空氣的接觸，進行密閉陳釀，以減少維生素C的損失。
2．控制好鮮果的后熟度
未經(jīng)后熟軟化的果實含糖量低，單寧含量高，出酒率低，并給果酒帶來澀味；相反，過熟的果實含糖量也低，酸度高，且果實易受霉菌污染，使醪液揮發(fā)酸及總酸升高，出酒率也低。只有八成熟的微軟果，糖的含量高，出酒率高，總酸、揮發(fā)酸、單寧的含量低，汁液鮮美、清香、風(fēng)味好。所以對剛采收的果實，要經(jīng)過近1周的后熟軟化，使其微軟顯清香時再進行破碎發(fā)酵。
三、公司近年部分業(yè)績一覽表
四、科信部分工程車間生產(chǎn)現(xiàn)狀
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