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一、核桃露飲料生產線
摘要：國內市場對核桃及其加工品的需求日益增長, 但是我國核桃采后處理技術比較落后, 在核桃脫青皮、破殼、殼仁分離等加工關鍵環節和設備成套性方面處于空 白。為提 高我國核桃產業化加工技 術水平, 實現核桃 生產的商品化, 介紹了美國和我國核桃生產和加工的現狀, 分析了美國核桃加工工藝和成套設備, 并針對關鍵加工設備的結構和工作原理進行探討研究, 基本摸索出了美國核桃加工工藝和設備布局的總體方案。結合我國核桃生產實際情況, 設計出適合我國中小型核桃加工廠的加工工藝和成套設備。 整套核桃乳飲料生產線設備價格|小型核桃露飲料制作設備廠家
前言：核桃乳飲料是由核桃的種仁加工而成的。核桃仁中的不 飽和脂肪 酸具有降低 膽固醇、防止動 脈硬化的功能,維生素 和卵磷脂具有抗衰老的功能,因而中醫認為核桃仁有補氣養血、化痰、溫肺潤腸等作用。我們以核桃仁為原料,采用科學的生 產工藝,將核桃仁開發成飲料,該 飲料不但保持了核桃仁原有的營養成份和清香味,而且還具有良好的穩定性。
正文：胡桃原產中亞,又叫核桃、羌桃、合桃等。是胡桃科核桃屬多年生落葉喬木,有“木本油料王”之稱。我國栽培的核桃品種約有40余種,各地均有分布。因其果肉(即核桃仁) 營養豐富,有、溫肺、潤腸之功,又有強身健腦、駐顏延年之用,故又稱“萬歲子”、“長壽果”“、益智果”“、美容果”,被歷代醫家和養生學家視為益壽精品。其性甘溫,生熟皆可食,既是營養滋補食品,又是延年益壽的良藥。
二、核桃露的制作過程
核桃露原料中的主要酶類有: 脂肪酶、脂肪氧化酶、糖苷酶等。特別是脂肪氧化酶可以催化亞油酸、亞麻酸等底物發生氧化降解反應生成醛、醇、酮及過氧化物等, 給制品帶來明顯的豆腥味等不良風味。如果采取如下措施, 可以取得較好效果。 整套核桃乳飲料生產線設備價格|小型核桃露飲料制作設備廠家
*, 采用85 ℃以上熱磨的方法鈍化脂肪氧化酶。因為溫度高于 84 ℃, 脂肪氧化酶很快失去活性,而且很徹底。
第二, 采取真空脫臭的方法。造成不良風味的物質大部分都是揮發性物質, 在20～30kP a真空度條件下, 用蒸汽直接加熱的料液在真空罐中隨著蒸汽的蒸發把揮發性物質隨之帶出而起到脫臭的目的。
第三, 添加香味劑, 如香蘭素、乙基麥芽酚等。添加適量的香味劑可突出核桃特有的香氣, 同時掩蓋殘存的不良風味。
第四，穩定劑選擇及效果
核桃仁中含脂肪 63 % , 蛋白質 16 % , 碳水化合物 10%。因此核桃乳蛋白飲料是以水為分散介質, 以脂肪、蛋白質、糖類為主要分散相的宏觀分散體系, 既有脂肪的乳濁液, 蛋白質等形成的懸浮液, 又有以糖類、鹽類形成的真溶液。這一復雜的體系常會發生脂肪上浮、蛋白質顆粒沉淀等現象。要解決這一問題, 使脂肪和蛋白質均勻地分散在液體中, 需要加入適量的乳化劑、增稠劑等食品添加劑。在乳化劑的選擇上, 采用混合乳化劑時要注意混合后的 HLB 值, 在以水為分散相的核桃乳飲料中, 混合乳化劑的 HLB 值在 11. 3時能較好地起到乳化作用。同時在實驗中發現, 乳化劑的用量應控制在一定范圍內, 用量過大, 反而會得到相反的結果, 因為乳化劑大都是脂類物質。增加蛋白質飲料懸浮穩定性的有效途徑是: ( 1) 盡可能減小蛋白粒子的直徑; ( 2) 減少蛋白粒子與料液的密度差; ( 3) 增加料液粘度。由此可見, 增稠劑的增粘作用是蛋白飲料保持穩定的重要因素。而減小蛋白粒子的直徑、減少蛋白粒子與料液的密度差可通過高壓均質的辦法來完成。增加均質的壓力和次數, 可以使脂肪球顆粒、蛋白質粒子直徑變小, 總數目增加, 即小顆粒的百分率增加, 乳液均勻細膩。
第五，產品質量指標
1 感官指標色澤: 乳白色。風味: 口感細膩、爽口, 具有核桃特有的香味, 無異味。組織狀態: 穩定均勻的乳濁液, 允許有少量的加入物沉淀。雜質: 無肉眼可見的外來雜質。
2 理化指標可溶性固形物≥6 % , 蛋白質≥0. 5 % , 砷≤0. 5 mg/ kg, 鉛≤1 mg/ kg, 銅≤10 mg/ kg。
3 微生物指標細菌總數≤100 個/m l。大腸菌群≤3 個/ 100m l,致病菌不得檢出。
結論：核桃乳飲料是一種營養、型植物蛋白飲料, 有很好的發展前景。由于原料含脂肪、蛋白質較高等特點, 加工中容易出現脂肪上浮、蛋白質沉淀、風味劣化、色澤改變等現象。本研究通過堿液、高壓水沖洗脫皮處理, 水質軟化, 選擇合適配比的穩定劑, 真空脫臭, 護色漂白等措施, 摸索出了一套合理的生產工藝和技術, 經 1a常溫下貯存觀察, 其產品組織狀態穩定, 符合其質量指標的要求, 取得了滿意的效果,對高脂肪蛋白飲料的生產進行了有益的探索。
三、核桃露飲料生產操作要點
1.挑選漂洗: 選用無蟲蛀、無霉變、不溢油的新鮮核桃仁, 用清水漂洗除去泥砂和殘殼等異物。
2.浸泡: 用清水浸泡使核桃仁吸水膨脹, 組織軟化, 以利脫皮、磨漿和營養成分的提取。浸泡時,核桃仁∶水= 1∶2 左右, 浸泡時間為 4～5h,因為后面護色處理時還要浸泡 3～4h。
3.脫皮: 用 3 % 的 N aO H 溶液, 煮沸處理核桃仁 3～5 m in, 用高壓水沖洗除去種皮。
4.護色: 用 0. 5 % 的 N aCl 和 0. 02 % Na SO 3 混合溶液浸泡脫皮后的核桃仁 3～4 h, 進行護色漂白處理, 然后用清水漂洗 2 遍。
5.磨漿: 用砂輪磨漿機, 采用 85 ℃以上熱水熱磨的方法, 鈍化脂肪氧化酶, 水與核桃仁的比例為7∶1。
6.過濾: 用 200 目篩網離心機進行漿渣分離, 為提高蛋白質得率, 可用熱水對渣滓進行浸泡提取, 漿液可作為下次磨漿用水。
7.調配: 將白砂糖、乳化劑、增稠劑等進行溶解、過濾, 按照配方的比例與核桃漿液進行混合, 并攪拌均勻。調配用水宜采用硬度小于 4 度的軟水, 以防金屬離子引起蛋白凝聚、沉淀現象。
8.預均質: 用膠體磨細磨 1 次, 即所謂預均質, 充分混勻料液并細化, 以利脫氣脫臭和進行高壓均質。
9.真空脫臭: 料液在 20～30kPa真空度下在真空脫臭罐內進行脫臭。同時也起到脫氣的作用。并迅速冷卻料液到 85 ℃以下。
10.均質: 用高壓均質機對料液進行 2 次均質, 均質壓力 40 M P a, 料液溫度 75 ℃左右。
11.灌裝、軋蓋: 用灌裝機趁熱進行灌裝。本實驗為以后觀察方便采用玻璃瓶裝, 用皇冠軋蓋封口。
12.殺菌: 在高壓滅菌鍋內采用 10- 15- 10 m in/ 121 ℃的殺菌公式進行濕熱滅菌。
13.成品保存: 滅菌冷卻后的瓶裝飲料, 貼上標簽在室溫下保存。 四、核桃乳飲料風味的改善
四、公司近年部分業績一覽表
五、科信部分工程車間生產現狀
品質源自專業
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