性狀:白色粉末,易溶解于水
功效:肉制品面制品保鮮、持水，增彈,增強筋道、面團(tuán)改良、防變色、變質(zhì)抗氧化。
磷酸鹽在食品加工中的應(yīng)用
1.在肉制品中的應(yīng)用
通過提高肉的離子強度，改變pH值。螯和肉中的金屬離子解離肉中的肌動球蛋白來提高肉的
持水性，保證肉的鮮嫩度及原始風(fēng)味,抑制肉制品的氧化變質(zhì)而延長貨架期。
2.在面制品中的應(yīng)用
在加工面條和方便面時可增加淀粉的吸水能力, 增強面筋蛋白的吸水溶脹能力,從而增加面團(tuán)
的持水性,提高面條的彈性、口感滑爽并有筋道、復(fù)水快且耐煮泡。磷酸鹽的緩沖性可穩(wěn)定面
團(tuán)的pH值,防止色、變質(zhì)、并改善面條的風(fēng)味和口感。磷酸鹽螯和金屬離子的特性使面制品.
蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),增強面條筋度、提高粘彈性在烘焙食品加工中,磷酸鹽最重要的用途是
與堿性物質(zhì)中和反應(yīng)釋放氣體而作膨松劑。此外還用作面粉調(diào)節(jié)劑、面團(tuán)改良劑、緩沖劑和酵
母營養(yǎng)劑。
3.在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
抗氧化作用，可防止蝦頭變黑、脫落、防止魚丸、蝦球、蟹肉的腐敗變質(zhì),保持水產(chǎn)品的原有
風(fēng)味和營養(yǎng)。磷酸鹽的持水特性有效地提高水產(chǎn)品的保水能力,減少加工過程中解凍損失,使
水產(chǎn)品的肉汁更豐富，口感鮮嫩。
磷酸鹽與碳水化合物混合使用,作為冷凍保護(hù)劑,可有效防止魚糜制品蛋白質(zhì)的冷凍變性。
4.在飲料中的應(yīng)用
應(yīng)用于果汁飲料可使維生素C保持穩(wěn)定,防止果汁類的氧化,穩(wěn)定懸浮避免出現(xiàn)沉淀物,防止
色調(diào)變化和香精氧化腐敗。在碳酸飲料中。磷酸鹽封鎖了水中的金屬離子,防止飲料氧化、變
敗、色變，使產(chǎn)品長期穩(wěn)定,而且使CO ,保持的很好。
5.在乳制品加工中的應(yīng)用
可防止乳脂與水相分離,可使蛋白質(zhì)變性、增溶,從而防止凝膠的形成。復(fù)臺磷酸鹽在還原奶
加工中是的酸度調(diào)節(jié)劑。磷酸鹽的分散、乳化作用使其廣泛應(yīng)用于干酪生產(chǎn),使干酪制品
形成均勻、光滑的組織結(jié)構(gòu)。
安全、無毒。對人體有補鈣、補鐵、補鋅等作用,而且磷酸根是人體臺成細(xì)胞壁的基礎(chǔ)物質(zhì)。
因此磷酸鹽在食品加工中的應(yīng)用越來越廣泛，市場需求量越來越大。
目前已開發(fā)使用的食品磷酸鹽類別有鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽及 特殊功能的鐵鹽、鋅鹽等,應(yīng)用領(lǐng)域
涉及肉制品、面制品、海產(chǎn)品、奶產(chǎn)品、飲料等行業(yè)。
