現在市場上經常能見到一種蔬菜，那就是芽苗菜，芽苗菜不僅品種豐富，并且口感細膩，營養價值豐富，就是利用種子自身營養長成的嫩芽或者是嫩莖，我們就是主要吃這個，芽苗菜能夠最大程度的保留蔬菜的營養價值和口感，并且最重要的一點就是，芽苗菜在生長過程中是不需要添加任何的添加劑和營養液的，只需要用水就可以長成的，因此更健康更綠色，真正的有機蔬菜。
1.1.1. 肉質直根
肉質直根是一種變態根，由直根膨大形成的肉質變態器官。主要是適應于貯藏大量的營養物質。肉質直根的上部為下胚軸發育而成，這部分沒有側根發生；下部為主根基部發育而成，具有二縱列或四縱列側根，這兩部分經過強烈的次生生長，形成了肉質直根。
不同種類的肉質直根在形態和功能上都很相似，但在內部結構上不同，可分為蘿卜類型、胡蘿卜類型和甜菜類型。用于芽球菊苣生產的菊苣根是屬于胡蘿卜類型的肉質直根。
適臺肉質直根膨大的溫度因種類和不同的生態類型而有差異，秋季生長的直根以17—2l℃為宜，地溫以2l一23℃為宜，地溫略高于氣溫，有利于直根的膨大。充足的光照利于同化產物的形成和累積，有利于肉質直銀的膨大。一般講肉質直根的發育與地上部的生長呈正相關，地上部徒長，肉質直根發育不良。肉質直根生長的土壤要求保水和排水良好的沙質壤土。
肉質直根在生長發育中有時會產生分叉、彎曲、開裂等異常發育現象。引起分叉的原因有：1.移栽引起主根損傷；2.胚根發育不良；3.土壤耕層淺，底土干硬或遇到石塊等堅硬物質；4.因排水不良、害蟲咬傷或肥料燒傷主根。引起彎曲的主要原因有上層堅硬緊實，直根生長遇到堅硬物質。肉質直根開裂是因為根在苗期生長不好，組織老化，后期濕度，土壤時干時濕，水分供應不均以及施肥不合理等。
生產優質、高產的體芽苗菜，必須培育出生長良好的肉質直根。
1.1.2. 根莖
根狀莖是一種變態的莖。根狀莖生于土壤中，它們具有明顯的節和節間，節上有小而退化的鱗片葉，葉腋處有腋芽。由此發育為地上莖，并產生不定根。根狀莖頂端有頂芽，繼續進行頂端生長，其基部逐漸死亡。這些特點，說明它們不是根而是枝條的變態。根狀莖貯藏有豐富的營養物質，可以活一至多年，繁殖能力很強。
竹的地下莖俗稱竹鞭，竹鞭上有節，節上長側芽并生出鞭根。發育良好的側芽，一部分發展成筍，另一部分抽生新鞭。我們日常食用的筍就是肥嫩短粗的鞭芽。
石刁柏的不定根由根狀莖節發生，形成肉質根。根狀莖節上有鱗片包裹，并有鱗芽。鱗芽萌發出土形成地上莖。我們食用的石刁柏即是根狀莖上的鱗芽萌發形成的幼莖。
姜的根狀莖肥短而為肉質，是莖基部膨大形成的地下肉質根莖。我們食用的姜芽是種姜在一定溫度、濕度萌發出的幼芽。
1.1.3. 宿根
宿根是指二年生或多年生草本植物的根，在莖葉枯萎后可以貯藏養分，供第二年春天重新生長地上部莖葉。
宿根植物在秋、冬季地上生長部分枯死后，其根可在地下越冬，至第二年早春發出新的幼芽，這一類植物也可用種子繁殖，但在體芽苗菜生產中多采用在秋季挖掘老根，栽種在日光溫室中進行生產，這樣在春節前后即可上市。如現在已進行人工栽培的馬蘭頭、菊花腦等。
