真空包裝目前所使用最多的主要是薄膜材料,當然也有使用瓶裝及罐裝。對

食品真空包裝所使用的薄膜材料,要保證其對各種食品的包裝效果、美觀、

經濟性等方面達到最佳的狀態。同時,食品真空包裝對材料的阻光性和穩定

性也有較高的要求。當單用一種材料不能滿足這些要求時，包裝件就往往

會由多種不同的材料組合而成。真空袋的主要作用是除氧，以有利于防止

食品變質，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成

，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝

就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微物物失去

“生存的環境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生

長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將受到抑制

而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品

變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫

殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。） ??真空除氧除了抑制微生物

的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有

大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質，此外，氧化

還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗

。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。
真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有

抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味

、形及營養價值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空

充氣包裝。如松脆易碎食品，易結塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角

或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經真空充氣包裝后，包裝袋內充

氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響

包裝袋外觀及 印刷裝潢。