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西式糕點簡稱西點,
西點是從外國傳入我國的糕點的統稱。西點具有西方民族風格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。西點源于歐美地區,傳到全世界后,因地域與民族的差異,其制作方法千變萬化。除面包外,蛋糕是西點中最具有代表性的品種,混酥類、撻、派與清酥類糕點是主要的西式點心。此外,西點還包括干點(曲奇、瓦片)、茶點、甜點、凍、布丁、巧克力制品等。西點用料十分講究,不同的品種要求使用不同的原料、標準及比例,而且要求計量準確。面粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等,是西點的常用原料,不僅口味獨特,甜成酥松,帶有濃郁的奶油香或巧克力風味,而且還含有豐富的蛋白質、維生素等營養成分,這些都是人體必不可少的營養素,因此西點具有較高的營養價值。
西點工藝性強,每做一種西點都要求按照特定的工藝精工細作,使每一個產品都成為一種藝術品。西點形態多姿,色彩絢麗,裝飾手法簡潔明快,能表達很多美好情感。西點不僅具有食用價值,還具有觀賞價值
由于西點的脂肪、蛋白質含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀,因而近年來西點在我國的銷售量逐年上升。按照西點加工工藝和面團性質來區分,西點主要有以下幾類:
1.華美月餅分為.蛋糕類
制糊:將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中,快速攪拌,使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法:先將油與糖充分快速攪拌至起發,再加入面粉等料拌勻,油性蛋糕一般采取此法;蛋、糖攪拌法:將蛋液與糖快速攪拌起發,加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法,前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌,待體積增至3-4
倍時加入過篩的面粉等原料,用慢速攪拌均勻;后者是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內,將蛋清快速打發成蛋白膏,另攪打蛋黃后加入過篩的面粉,制成蛋糊,將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。
成型:蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。
烘焙:烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關。一般烘焙油性蛋糕時,爐溫控制在170℃~1?90℃;蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃~220℃之間;清蛋糕控制在180℃~21O℃。用竹簽插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經成熟。
裝飾:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型,再進行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用涂、擠注、淋掛、點綴等。裝飾時要注意色彩搭配,清新美觀,給人以美的享受。
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