日常生活中，在一個大氣壓（101 325 Pa）下，水在100 ℃時沸騰。但水的沸點溫度不是一成不變的，隨著壓力的降低（或升高）而降低（或升高）。例如，水的沸點溫度在40 196.6 Pa時是76 ℃，4 kPa時已降到29 ℃，到了1.6 kPa時則降到14 ℃。沸點的降低，使水容易汽化。由于汽態水分子比液態水分子具有更高的能量，因此水在汽化時必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點的下降而升高。根據這一原理，可以將被處理物放入能耐受一定負壓的、用適當真空系統抽氣的密閉真空箱內，隨著真空箱內真空度不斷提高，水的沸點溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。

二．米飯真空預冷機的基本構造：

真空預冷機的基本構成部分：真空處理箱，真空系統，制冷系統以及控制系統四大部分構成。真空處理箱即為真空處理室，通常為方形處理箱，

真空處理箱的材質通常分為兩種，一種是碳鋼材質，一種是不銹鋼材質，一般情況下處理果蔬類產品，真空預冷機主體材質為碳鋼，那么處理熟食類產品，像米飯，快餐，熟食鹵制品等，那么真空預冷機的主體材質為不銹鋼。真空系統為抽氣系統，由真空泵以及管路組成，操作現場連接電源和管道后，通過PLC程序控制系統實現全自動化控制。制冷系統包括半封閉螺桿壓縮機或者活塞壓縮機，冷凝器，蒸發器以及氣分，油分，儲液器何制冷管路等。真空預冷機的工作過程中，將水作為制冷劑。因為水的蒸發潛熱大況且不會造成污染，滿足環保的各種需求。是較為理想的制冷劑。其中，小型真空預冷裝置制冷機組經常選用水冷，風冷等方式，大型真空預冷機則常采用并聯機組構成。

三．真空預冷機的特點：

1. 冷卻速度快：20-30分鐘即可達到所需的冷藏溫度。

2. 冷卻均勻：產品表面自由水汽化帶走自身熱量達到冷卻目的，實現從內到外均勻降溫。

3. 干凈衛生：真空壞境下，可殺菌或抑制細菌繁殖，防止交叉污染。

4. 薄片干燥效應：有治療保鮮物表皮損傷或抑制擴大等獨特功效。

5. 不受包裝限制：只要包裝有氣孔，即可均勻冷卻物品。

6. 保鮮度高：可保有食物原有色、香、味，延長貨架期。

7. 自動化程度高：可通過壓力傳感器控制制冷系統和真空系統壓力，方便調節真空預冷機的真空度，并且可遠程操控，便于監控設備運行和快速解決設備故障。

8. 高度精準：配備精密式數顯溫度、濕度控制器，精確控制真空度及濕度。

9. 安全穩定：電氣部分采用著名品牌產品，保證機器工作穩定壽命長久，操作安全。