夜山明酒 每日常識(shí)

您是不是聽過酒業(yè)界流傳的一段話：“糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”。

說起酒曲，大多數(shù)的都知道是釀酒的東西，即便很多人自家釀酒也時(shí)常會(huì)用到這種物質(zhì)，但想要說出個(gè)所以然來，還真有點(diǎn)困難。那么今天就為大家說一說：“曲為什么是酒之骨”！

“曲”的價(jià)值和偉大超出人類的想象。“曲”在藏語中是“佛法”的意思，充滿神秘性。

“曲”的本意是“社會(huì)最基層組織的變動(dòng)”，古代的鄉(xiāng)村組織叫做“鄉(xiāng)曲”。

一個(gè)國家的治理，是從構(gòu)建“鄉(xiāng)曲”開始的，“鄉(xiāng)曲”必須對(duì)村子里的“水、地、糧、人”等基本要素，打破邊界，重新編制，孕育出一種新的曲調(diào)、結(jié)構(gòu)和規(guī)則。

因此，“鄉(xiāng)曲”被稱為社會(huì)最基本的“骨架”。

曲是什么？其實(shí)就是一種糖化發(fā)酵劑。單純的把糧食煮好放在那是沒辦法變成酒的，只會(huì)發(fā)霉發(fā)愁。糧食需要發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化成酒，而這個(gè)發(fā)酵的東西也就是曲。

“曲為酒的骨”，曲的用料，曲的制作工藝，深刻深刻影響白酒的香型。酒有不同的香型，酒曲的有諸多種類，下面為大家介紹一下酒曲……

一、麥曲

在我國古代，最先出現(xiàn)的是麥曲，通常是用來釀制黃酒的。

麥曲，其實(shí)就是發(fā)了霉的谷粒，有用大麥發(fā)霉的，也有用小麥發(fā)霉的。這種曲的微生物僅僅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強(qiáng)。在古代，如果用麥曲釀酒的話，用料是非常大的，而且產(chǎn)酒度數(shù)不高。

二、小曲

南方人如果在家里自己釀酒的話，經(jīng)常用到的便是——小曲。它有個(gè)通俗的名字“酒藥”。

為什么叫做“小曲”？這個(gè)當(dāng)然是和“大曲”的形態(tài)對(duì)比而來的！小曲非常小，通常只有幾十克或幾克。大曲則非常大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料制成。如果你從小在南方長大的話，對(duì)辣蓼這種植物一定非常親切，只是沒有想到它居然可以做酒曲吧。老人們通常是將其搗碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成團(tuán)后發(fā)酵一段時(shí)間，再放在竹匾上晾曬。酒曲準(zhǔn)備好，就可以釀制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對(duì)麥曲要豐富得多，所以釀制時(shí)間也就無需那么長，通常情況下5-7天就差不多了。

小曲酒里比較有名的有三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等，當(dāng)然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。

三、大曲

從麥曲到小曲再到大曲，它的形態(tài)從“零散”到“成團(tuán)”再到“大塊頭”。

原來，這是古人不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，將酒曲微生物進(jìn)一步集聚保存的過程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

大曲在糖化能力、酒化能力升級(jí)的基礎(chǔ)上，還衍生出了一個(gè)了不起的功能——產(chǎn)香。從大曲發(fā)明的那一天起，咱們中國人品酒不僅僅是追求濃烈，更要追求風(fēng)味。

原來，大曲里微生物除了數(shù)量多，種類也多了N次方。

其中，新出現(xiàn)了一些產(chǎn)香微生物。為了使這種微生物更好地發(fā)揮生長起來，大曲發(fā)酵從過去的5天延長至了30天，只為等待香味的誕生。

如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺(tái)、五糧液、劍南春等等。

夜山明.酒，選擇主流的大曲，古法釀造，入口綿柔，酒香彌久，醉的慢，醒的快，酒后不頭疼。

四、麩曲

麩曲，這個(gè)解放后才出現(xiàn)的家伙怎么又開始變成形態(tài)零散的“散曲”了？

麩曲是化學(xué)家們提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒曲，它盡管形態(tài)零散，微生物純度卻特別高。

純度高，釀酒也快，市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀制的。不過，味道可不怎么樣。一方面，酒曲的原材料用的是麩皮;另一方面，酒曲的純度雖高，卻少了點(diǎn)未被發(fā)現(xiàn)的微生物“神秘物質(zhì)”，因此酒香上比不過大曲酒。

五、紅曲

最后一種比較另類的“紅曲”吧!它和以上四位關(guān)系不大。紅曲在釀酒界名聲不大，但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了!

紅曲過去是用秈米制作的，用紅曲釀制的酒呈現(xiàn)鮮紅的色調(diào)，古人認(rèn)為可以“補(bǔ)血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛，是一種非常保健的酒種。

紅曲可謂是一種走偏門的酒曲了!它不在釀酒界好好呆著，反而成為了美食界的一大元老，衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西，果然是美食誘惑。

唯有夜山明.酒 和 美食 不可辜負(fù)!