涼菜的烹調技法?
拌和熗兩種烹調技法,有很多相似之處。例如,原料都要經改刀,切成絲、片、條、塊等較小的料,都要經過一定初步加工處理,都用調味料拌勻食用等。所以,有些地區的拌、熗不分,視為一種技法。實際上,這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看,兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;從調料上看,拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等。熗是多用花椒油加調料拌(也有用鹽、味精、香油的),所以,這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色。拌是把生的原料或晾涼的熟原料,經切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后,加入各種調味品,然后調拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。拌制菜肴的方法很多,一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等。
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