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廣式燒臘主要分為“燒味”、“臘味”、“鹵味”“白切”和“鹽焗”。“燒味”包括叉燒、燒鴨燒鵝、燒鴨燒鵝、紅燒乳鴿、脆皮燒豬、燒排骨、燒雞翅、燒豬大腸等;臘味有廣式臘腸、臘肉、蛋黃鳳凰展(臘咸蛋肉餅)、臘鴨、臘魚等;鹵味指的是潮汕鹵味,燒臘店里常見的有鹵水鵝掌、鹵水鴨腎,此外燒味中的燒豬大腸,也需要用到鹵水事先腌制;“白切”類除了粵菜代表白切雞,還有白切鴨、白切鵝、白切豬肚等;“鹽焗”類則包含咸香雞、鹽焗雞翅、鹽焗雞腳等。
首先是冬瓜烤鴨湯,眾所周知,冬瓜是對身體健康十分有益的蔬菜,在與烤鴨混合做湯的過程中,要準備好整個湯所需要的材料,除了冬瓜與烤鴨之外,還需要加入粉絲,少量蔥以及八角等,冬瓜可以切成厚厚的一片一片的,在火上放置一個砂鍋,先將清水放進去,再便就是放入少量佐料,將烤鴨放進去。等砂鍋里的食物煮了大約五十分鐘左右的時候,便可以將粉絲放進去,冬瓜在這時也可以放進去了。等所有的都煮熟之后,放點蔥即可。然后烤鴨與蓮藕混合在一起也是可以做湯的,只需要準備干的香菇的原料,再便是蝦米,一斤蓮藕與一斤烤鴨便足夠了。當然還需要準備一些調味料,就像是蔥,糖,姜,其余的還有就是味精與料酒等等。因為使用的是干的香菇,所以需要用水浸泡,等發了之后便可以使用,用水洗蝦米,蓮藕需要清洗干凈。在制作的時候只需要留住鹽,那么其余的就是可以先放入砂鍋進行煲湯的。在通過一個小時蒸煮之后,便可以放鹽進入,然后將火調小一點便完成任務。
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燒鴨燒鵝燒鴨燒鵝已有600年的歷史,足可以與北京烤鴨媲美,是傳統名菜。以整只原料烘烤而成。成品特點是:色澤金紅光亮、肉體飽滿,腹含鹵汁,油脂盈潤。切成小塊后,皮、骨、肉連而不脫,入口即離。皮脆酥香,肉滑鮮美,骨軟香濃。若配燒鴨燒鵝料或酸梅醬食用,更是別具風味。
燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。廣式燒臘歷史悠久,外形美觀,風味獨特。據傳唐朝以前,便在京都臘味基礎上。創制了具有地方特色的臘味。唐宋時期,阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣東,廣東廚師們進一步將灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合,創作出“中外結合”的廣式臘味,名揚海內外。生產燒味的著名廠家店鋪,清末時有孔旺記,其脆皮燒乳豬當時已聞名廣東;生產臘味的著名廠家在民國時則有皇上皇、八百載、滄州等,這幾家名牌店鋪一直保存至今天。