我們的燒臘技術經(jīng)過不斷改善，不斷創(chuàng)新，結合傳統(tǒng)的烤制方法，采用特有的腌制配料技術，形成了適合廣大人群的獨特風味，成品鴨體光亮油潤、棗紅鮮艷、皮層酥脆、香而不膩，同時含有豐富的維生素、鐵等營養(yǎng)素。

綜上所述，正宗廣式烤鴨的制作過程并不難，烤制作技術也并不難學，關鍵在于是作者是否在這個過程中能夠把操作和理論進行良好的結合，能夠把握制作過程中的一些細節(jié)！


第一，火候?qū)ζご喙怩r油亮的燒鴨燒鵝的作用。通過一定的火候，不到要讓燒鴨燒鵝熟透，且皮質(zhì)要達到酥脆，讓燒鴨燒鵝在火力的作用下發(fā)生膨脹松脆，但是也不能燒過火，否則皮質(zhì)就會萎縮，失水過多，反而變得柴且不脆皮，所以火力控制好是做燒鴨燒鵝的第一步要領。

第二，選料也不容忽視。好的燒鴨燒鵝當然需要好的料，那到底如何選料呢？是不是不管什么樣的光鴨都能燒出好的燒鴨燒鵝呢？答案是否定的。如果燒鴨燒鵝在燒制前就起泡，或者充氣過足導致皮質(zhì)因膨脹拉傷，燒制的時候就很容易上色失油，且更加容易發(fā)生塌陷出現(xiàn)皺紋。

第三，皮水需要搭配得當。什么鴨子需要搭配什么樣的皮水和火候，這個看起來似乎有點看完先的成分，其實如果真的想將燒鴨燒鵝做好，嚴格來講什么樣的鴨子真的需要配合好適當?shù)幕鸷颍鸷騾s需要考慮到皮水的濃度，不是嗎？

燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。廣式燒臘歷史悠久，外形美觀，風味獨特。據(jù)傳唐朝以前，便在京都臘味基礎上。創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。唐宋時期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣東，廣東廚師們進一步將灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合，創(chuàng)作出“中外結合”的廣式臘味，名揚海內(nèi)外。生產(chǎn)燒味的著名廠家店鋪，清末時有孔旺記，其脆皮燒乳豬當時已聞名廣東；生產(chǎn)臘味的著名廠家在民國時則有皇上皇、八百載、滄州等，這幾家名牌店鋪一直保存至今天。

據(jù)燒臘實體店業(yè)內(nèi)人士向筆者透露：zui近幾年來，到他們實體店里學習廣東烤鴨配方和做法的學員越來越多，有很多學員在這里專學燒鴨燒鵝制作技術，他們現(xiàn)在大部分人已經(jīng)回去自己開店當老板了，并且把自己的生意經(jīng)營得非常紅火，現(xiàn)在好多人都已經(jīng)把成本收回來了！
筆者在走訪過程中，與品軒燒鴨燒鵝店的王師傅進行了深入的交流，王師傅說：”有的燒鴨燒鵝店老板，根據(jù)當?shù)氐脑牧蟻碓矗彤數(shù)氐慕?jīng)濟情況，而選擇了凍鴨作為原材料來燒制經(jīng)營，如果解凍不好，會出現(xiàn)哪些弊端 ？”