很好的薯條，外表金黃香脆，內里新鮮雪白——是土豆浸入滾燙油鍋后，很美味的詮釋。然而，你們知道這奇妙一刻是怎樣發生的嗎？在接觸到油的一剎那，薯條（或者任何其他食物）表面的水份會立即蒸發出來，水蒸氣讓油花四濺。此刻薯條外部的水份流失，結成了松脆的外殼。

外殼的溫度直線上升，而薯條內部還沒有來得及蒸發到表面的水分，則被鎖住了。薯條外脆內軟的口感，就是因為薯條內部的高溫和水份對土豆起到了蒸制的作用。

這種蒸制的作用就是為什么很多油炸食物，比如洋蔥圈、炸魚、玉米熱狗、奧利奧和火星巧克力棒的表面都有一層面糊。表面的脆殼必須一下油鍋就形成，否則食物內部的水份就會不斷地流失，使得外殼濕嗒嗒的，而內部則干巴巴的。

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此時，油就乘虛而入，讓本因松脆的食物變得軟塌塌的。很多食物在油炸時都不會很快地形成松脆的外殼。然而淀粉類的面糊就可以，在一種叫做交聯的過程中，越多的淀粉分子緊挨在一起，食物內部的水分就越容易流失，那么食物的表面就會越松脆。

更重要的是，淀粉還可以防止炸糊或炸焦的化學反應，這也是好吃的油炸食物的關鍵之處。