在天然油脂中，總會含有一些雜質(zhì)，在數(shù)量和成分上也各不相同，這完全取決于油料品種、質(zhì)量、壓榨制油工藝以及加工方式等。各種壓榨制油工藝所得的毛油，如要達(dá)到食用或者工業(yè)用的標(biāo)準(zhǔn)，就必須采用必要的技術(shù)手段，將這些不需要的雜質(zhì)統(tǒng)統(tǒng)去掉，這就是“油脂精煉”。
隨著制油工藝的進(jìn)步與提出的相應(yīng)要求而不斷發(fā)展。
油脂精煉設(shè)備，食用油脂中，除極少數(shù)油脂如：芝麻油、濃香花生油、橄欖油等，不需要或只要經(jīng)過簡單的物理法精制即可食用外，絕大多數(shù)毛油都必須進(jìn)行“精煉”，才能符合食用標(biāo)準(zhǔn)。目前，隨著食用油脂精煉技術(shù)的不斷發(fā)展，目前油脂行業(yè)中廣泛采用“水化脫膠、堿煉脫酸、吸附脫色、冬化脫蠟、高溫脫臭”的“五脫”油脂精煉工藝?，F(xiàn)對“五脫”工藝介紹如下。
一、 水化脫膠
油脂精煉設(shè)備水化脫膠就是利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將一定數(shù)量的水或電解質(zhì)稀溶液，加入毛油中混合，使膠質(zhì)能吸水膨脹、凝聚形成相對密度較油大的“水合物”，從而利用重力沉降或離心分離法，達(dá)到分離、凈化之目的。在水化脫膠過程中，能被沉降分離的以磷脂為主，而與磷脂結(jié)合在一起的蛋白質(zhì)、黏液質(zhì)和微量金屬等物質(zhì)，也將一起被去除。
二、 堿煉脫酸
油脂精煉設(shè)備堿煉脫酸即利用堿液中和毛油中的游離脂肪酸，使生成肥皂后將其析出分離的一種精煉方法。生成的肥皂具有較強(qiáng)的吸附能力，能將相當(dāng)數(shù)量的其他雜質(zhì)如固粒、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、色素等，帶入皂腳中而被分離。
三、 吸附脫色
純凈的甘油三酸酯在液態(tài)時呈無色，在固態(tài)時呈白色。但常見的各種油脂都帶有不同的顏色，這緣于油脂中含有數(shù)量和品種各不相同的色素。絕大部分色素都無毒，但會影響油脂的外觀。所以要生產(chǎn)高等級的油脂產(chǎn)品，就必須對油脂進(jìn)行脫色處理。
油脂的吸附脫色，就是利用某些對色素具有較強(qiáng)選擇性吸附作用的物質(zhì)（如活性白土、活性炭等），在一定條件下吸附油脂中的色素及其它雜質(zhì)，從而達(dá)到脫色的目的。
油脂精煉設(shè)備，經(jīng)過吸附劑處理的油脂，不僅達(dá)到了改善油色、脫除膠質(zhì)的目的，而且還能有效地脫除油脂中的一些微量金屬離子。從而為油脂的進(jìn)一步精制（脫臭等）提供良好的條件。
四、 冬化脫蠟
油脂中含有少量蠟質(zhì)，使油品的透明度和消化吸收率下降，并使氣滋味和適口性變差，從而降低了油脂的食用品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值。另一方面，蠟是重要的工業(yè)原料，可用于制蠟紙、防水劑、光澤劑等。因此，從油中脫除、提取蠟質(zhì)可達(dá)到提高食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值和油脂食品的質(zhì)量，提高油脂的工業(yè)利用價(jià)值和綜合利用植物油脂蠟源的目的。冬化脫蠟工藝就是根據(jù)蠟和飽和脂與液體油脂之間凝固點(diǎn)的差異，用降低油溫的方法，使飽和脂和蠟結(jié)晶析出，然后用機(jī)械或溶劑法分離出固體脂（蠟）和液體油，使成品油達(dá)到冷凍試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。
五、 高溫脫臭
純凈的甘油三酸酯是沒有氣味的，但用不同制取工藝得到的油脂都具有不同程度的氣味，有些為人們所喜愛，如芝麻油和花生油的香味等，有些則不受人們歡迎，
油脂精煉設(shè)備如菜油和米糠油所帶的氣味。通常將油脂中所帶的各種氣味統(tǒng)稱為臭味，這些氣味有些是天然的，有些是制油和加工中新生的。
油脂脫臭不僅可除去油中的臭味物質(zhì)，提高油脂的煙點(diǎn)，改善食用油的風(fēng)味，還能使油脂的穩(wěn)定度、色度和品質(zhì)有所改善。因?yàn)樵诿摮舻耐瑫r，還能脫除游離脂肪酸、過氧化物和一些熱敏性色素，除去霉?fàn)€油料中蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解物，除去相對分子量小的多環(huán)芳烴及殘留農(nóng)藥，使之降至安全程度內(nèi)。因此，脫臭在高油脂產(chǎn)品的生產(chǎn)中備受重視。
油脂脫臭是利用油脂中臭味物質(zhì)與甘油三酸酯揮發(fā)度的很大差異，
油脂精煉設(shè)備，在高溫和高真空條件下借助水蒸氣蒸餾脫除臭味物質(zhì)的工藝過程。
玉米胚芽油和系列壓榨精煉胡麻油均采用上述“五脫”精煉工藝精制而成。油品色澤清澈透明、香味撲鼻、口味清爽，烹調(diào)中油煙少、無油膩，深受消費(fèi)者的青睞。
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