智能饅頭醒發箱 高效率雙門【智能化溫控定時面食發酵房】

智能饅頭醒發箱       高效率雙門【智能化溫控定時面食發酵房】

醒發箱作用和特點
1、醒發箱的作用

醒發的目的，是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形后的面團進行醒發，重新再產生氣體，使面團膨松，得到大小適當的體積。

醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。

① 溫度

對醒發溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致饅頭成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵不充分。溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。

② 濕度

醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生干裂現象，成品有裂紋;濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在75%左右。

③ 時間

醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、產品配料等）來確定。

注意事項

醒發程度的好壞決定成品的質量的高低。發酵適度的面團，成品皮質較薄，色澤明亮，內部蜂窩均勻，有白色光質且柔軟;發酵不足的面團，成品皮質深，內部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;發酵過度的面團，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內部蜂窩不勻并有酸味。因此，掌握發酵程度能保證成品質量。



怎樣判斷面團已發酵成熟牽面團發酵成熟的標志如下：牗1牘面團頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去。
（2）面團內部有很多氣孔。
（3）有酒香味。
如果面團發得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團發酵有問題。

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