實(shí)現(xiàn)大型饅頭醒發(fā)房創(chuàng)新技術(shù)夢(mèng)——定做特大型饅頭（面食）全自動(dòng)醒發(fā)房

實(shí)現(xiàn)大型饅頭醒發(fā)房創(chuàng)新技術(shù)夢(mèng)——定做特大型饅頭（面食）全自動(dòng)醒發(fā)房免費(fèi)安裝調(diào)試

 注明：此方案適用于大型面食（饅頭）批量生產(chǎn)廠家。想要經(jīng)營(yíng)好一家面食企業(yè)，必須做出好吃健康的饅頭，那么做饅頭的關(guān)鍵不光在于面粉，最重要的是工藝，談到工藝，我們首先想到面團(tuán)的醒發(fā)，面團(tuán)醒發(fā)的工藝很關(guān)鍵，溫濕度必須嚴(yán)格控制，溫差對(duì)面團(tuán)醒發(fā)也極為重要，我們大型面食生產(chǎn)廠家，在醒發(fā)工藝上必須要有較好的醒發(fā)條件。目前，饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中一般采用一次發(fā)酵和二次快速發(fā)酵的工藝技術(shù)，面團(tuán)的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵難以實(shí)現(xiàn)，使產(chǎn)品失去了傳統(tǒng)的口感和風(fēng)味。

生產(chǎn)傳統(tǒng)老面口味的商品饅頭的方法有過(guò)夜老面團(tuán)發(fā)酵法和簡(jiǎn)單面糊發(fā)酵法，而這兩種方法都存在一定的缺陷。過(guò)夜老面團(tuán)發(fā)酵法需要專門的設(shè)施，生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備投入多，占用空間大，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中溫度不均勻難以控制，面團(tuán)在設(shè)備之間轉(zhuǎn)移過(guò)程中操作困難，勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率低。為解決這種難題，小編為大家?guī)?lái)一種新的醒發(fā)工藝，這種工藝在天津工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)過(guò)，并且得到了肯定。

隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)饅頭各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的研究：

① 感官評(píng)分顯示，饅頭在醒發(fā)40min時(shí)品質(zhì)最佳。醒發(fā)時(shí)間不足，饅頭體積小；醒發(fā)過(guò)度，內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞。

②饅頭的比容先增大后減小。

③饅頭的高徑比逐漸降低。

④饅頭的皮、瓤、芯白度在醒發(fā)0min時(shí)不高，在10min 之內(nèi)上升，隨后降低，而饅頭皮的白度比瓤和芯的白度值均低。

一、醒發(fā)溫度

醒發(fā)的溫度取決于多種條件，但主要是根據(jù)酵母發(fā)酵的溫度來(lái)確定。一般說(shuō)來(lái)，酵母的最適生存溫度為30℃，但由于酵母在38℃時(shí)產(chǎn)氣能力最強(qiáng)，為了防止醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而使生坯軟塌，一般采用產(chǎn)氣最快的38-40℃作為醒發(fā)溫度。溫度過(guò)低，酵母產(chǎn)氣能力差，醒發(fā)慢，延長(zhǎng)了生產(chǎn)周期，且使產(chǎn)品不夠挺立。

醒發(fā)溫度過(guò)高，發(fā)酵過(guò)于劇烈，可能會(huì)造成包子表而有裂紋，而且醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，醒發(fā)設(shè)備沒有足夠的緩沖時(shí)間，容易出現(xiàn)醒發(fā)過(guò)度的情況。若溫度超過(guò)50℃，酵母死亡，不能達(dá)到醒發(fā)的目的。

如果使用醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，當(dāng)進(jìn)入醒發(fā)環(huán)節(jié)后，我們可以通過(guò)預(yù)先放置的溫度計(jì)來(lái)了解醒發(fā)箱的溫度。若溫度過(guò)低，通常可打開溫度開關(guān)，使醒發(fā)箱內(nèi)溫度升高到所需溫度；若溫度過(guò)高的話，面坯要暫緩進(jìn)入醒發(fā)箱，通過(guò)調(diào)整或關(guān)閉溫濕度開關(guān)，來(lái)控制醒發(fā)箱內(nèi)蒸汽量，從而減低溫度后，再進(jìn)行醒發(fā)，以免造成醒發(fā)過(guò)于劇烈，使得產(chǎn)生的氣體沖破面坯表皮，甚至出現(xiàn)燙死面的現(xiàn)象。

二、相對(duì)濕度

濕度是面食醒發(fā)工藝中最關(guān)鍵的參數(shù)。醒發(fā)工序要求的相對(duì)濕度在70%-90%，一般要求不能低于60%，因?yàn)闈穸冗^(guò)小，會(huì)使面坯表面干燥，阻止面坯的膨脹，影響成品的光潔度，嚴(yán)重的還會(huì)使蒸出的饅頭有大的裂紋。不同于面包醒發(fā)的是，一般情況下，饅頭的醒發(fā)濕度不要超過(guò)95%。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，濕度過(guò)高會(huì)造成饅頭表面產(chǎn)生水泡，顏色發(fā)暗，而且產(chǎn)品不夠挺立，粘盤。饅頭坯溫度低，表面容易露水，而溫度高則水分容易揮發(fā)，因此，實(shí)際生產(chǎn)中很難確切定出一個(gè)嚴(yán)格的濕度標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)驗(yàn)證明，醒發(fā)過(guò)程中，生坯表面保持柔軟，而且不粘手為宜。

三、醒發(fā)時(shí)間

醒發(fā)時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響是十分巨大的，醒發(fā)的時(shí)間應(yīng)視具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝而定。醒發(fā)時(shí)間不足，產(chǎn)品體積小，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不良，嚴(yán)重的還會(huì)產(chǎn)生死面饅頭一樣的產(chǎn)品；醒發(fā)過(guò)度的活，產(chǎn)品味酸，并且可能由于膨脹過(guò)度超過(guò)了面團(tuán)的延伸限度而使得產(chǎn)品表面塌陷，缺乏光澤或表面不平，出現(xiàn)黑色暗斑，內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞而使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)粗糙，口感變硬。

通常情況下，采用二次發(fā)酵工藝醒發(fā)的時(shí)間可以稍短，而采用一次發(fā)酵工藝醒發(fā)時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)要稍長(zhǎng)。若醒發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，且不能達(dá)到醒發(fā)的要求時(shí)，可通過(guò)調(diào)節(jié)酵母加入量、面團(tuán)溫度和加水量等措施來(lái)解決。

以上所說(shuō)的醒發(fā)溫度、濕度及時(shí)間，在天然環(huán)境下是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的，必須在饅頭醒發(fā)房才能完成，那什么是饅頭醒發(fā)房呢？醒發(fā)房的作用和特點(diǎn)：

醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。

醒發(fā)對(duì)饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間等。

① 溫度

對(duì)醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響生產(chǎn)周期。本設(shè)備采用環(huán)保節(jié)能蒸汽發(fā)生器及創(chuàng)新型醒發(fā)器加溫加濕，通過(guò)控制電路，使醒發(fā)房內(nèi)產(chǎn)生相對(duì)濕度80～85%、溫度為36℃～38℃的最適合饅頭發(fā)酵之環(huán)境，幫助造型后的饅頭完成后發(fā)酵過(guò)程。房體內(nèi)溫度均勻，熱風(fēng)循環(huán)

② 濕度

醒發(fā)濕度對(duì)饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋;濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。

③ 時(shí)間

醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等）來(lái)確定。醒發(fā)房到了時(shí)間之后自動(dòng)報(bào)警，非常人性化。

【上圖為智能醒發(fā)房?jī)?nèi)部醒發(fā)器】

山東鴻盛廚業(yè)集團(tuán)在饅頭醒發(fā)房的研究上做了很多文章，下了很多功夫，最終經(jīng)過(guò)幾年的時(shí)間研究出一種科學(xué)化的醒發(fā)設(shè)備。

鴻盛醒發(fā)房帶有獨(dú)立的加溫、加濕系統(tǒng)，獨(dú)立調(diào)節(jié)控制，確保醒發(fā)室內(nèi)部最佳的溫度與濕度。醒發(fā)房使用電加熱蒸汽加濕，多臺(tái)壁掛式醒發(fā)設(shè)備，醒發(fā)產(chǎn)生的速度更快、提高效率，節(jié)省成本；溫度濕度上升到預(yù)設(shè)溫濕度之后，可以很快在一定的時(shí)間內(nèi)把面食醒發(fā)到最佳，溫差可以控制在1°以內(nèi)，智能控溫控濕，有自動(dòng)超溫排風(fēng)功能，醒發(fā)時(shí)間到了之后報(bào)警燈會(huì)自動(dòng)報(bào)警，關(guān)閉電源。鴻盛技術(shù)人員設(shè)計(jì)的非常人性化，是一種現(xiàn)代社會(huì)新型醒發(fā)設(shè)備，醒發(fā)設(shè)備也是山東鴻盛廚業(yè)集團(tuán)的一種專利產(chǎn)品。

訂貨流程;

1、雙方洽談溝通，確定好醒發(fā)房的尺寸（尺寸是根據(jù)“量身定做”），由我們技術(shù)人員給您設(shè)計(jì)，然后核算價(jià)格。在平等互利的條件下，客戶向我們公司支付30%定金。

2、公司財(cái)務(wù)收到款后，核對(duì)收貨人信息，確認(rèn)無(wú)誤后安排發(fā)貨；

3、貨到之后清完余款，公司派技術(shù)人員上門安裝調(diào)試。合作愉快！

【客戶與鴻盛技術(shù)人員親切握手】

山東鴻盛廚業(yè)集團(tuán)近幾年不斷發(fā)展，不斷為客戶帶來(lái)高品質(zhì)的大型蒸房、大型醒發(fā)房，無(wú)論加工中的任何一個(gè)細(xì)節(jié)，及加后的成品，均讓您無(wú)可挑剔，并以此為公司創(chuàng)造了每年3000萬(wàn)元左右的營(yíng)業(yè)額。大型食品醒發(fā)房的主要用途是食品醒發(fā)，受到了眾多消費(fèi)者的喜愛，在山東省擁有很好的口碑。

好鋼用于刃，開發(fā)高尖精。饅頭設(shè)備裝備點(diǎn)亮“鴻盛夢(mèng)”千里之行，始于足下。民族的未來(lái)，企業(yè)的未來(lái)，始于今天的努力創(chuàng)造。山東鴻盛廚業(yè)集團(tuán)智能醒發(fā)房綜合全面特征，充分發(fā)揮中國(guó)制造裝備企業(yè)的特點(diǎn)，制造夢(mèng)想，裝備未來(lái)。

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