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因為巧克力在制造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）－－總可可固形物≥30%；牛奶巧克力（Milk Chocolate）－－總可可固形物≥25%及總乳固體≥12%；白巧克力（White Chocolate）－－可可脂≥20%及總乳固體≥14%。* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。
黑巧克力
黑巧克力則是喜歡品嘗“原味巧克力”人群的最愛。因為不含有或少量含有牛奶成分，通常糖類也較低。可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會在齒間四溢許久。甚至有些人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高檔巧克力都是黑巧克力，具有純可可的味道。因為可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力較不受大眾歡迎。食用黑巧克力（Dark chocolate）可以提高機體的抗氧化劑水平，從而有利于預防心血管疾病，糖尿病，低血糖（Cardiovascular disease）的發生。
白巧克力
白巧克力，因為不含有可可粉，僅有可可脂及牛奶，因此為白色。此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。也有些人并不將其歸類為巧克力（或許應該叫它牛奶魔力）
由于可可含量較少，糖類含量較高，因此白巧克力的口感會很甜。
牛奶巧克力
牛奶巧克力是在黑巧克力的基礎上添加一定量牛奶的成分，口感非常好，深受人們歡迎；長期以來，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消費者的喜愛，也是世界上消費量最大的一類巧克力產品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人發明的。比利時和英國也是牛奶巧克力的主要生產國。他們往往采用混合奶粉工藝，具有一種類似干酪的風味。相對于純黑巧克力，牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜，也不再有油膩的口感。好的牛奶巧克力產品，應該是可可與牛奶之間的香味達到一個完美的平衡，類似于兩個戀人之間既依戀又獨立的微妙關系。
吃牛奶巧克力有助于增強腦功能，尤其是幫助大腦集中注意力。
牛奶巧克力中含有很多可以起到刺激作用的物質，例如可可堿、苯乙基以及咖啡因等，這些物質可以增強大腦的活力，讓人變得更機敏，注意力增強。
彩色巧克力
彩色巧克力是以白巧克力為基料，添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），經配料、精磨、調溫、澆模成型等一系列工序加工而成，在膨化食品巧克力涂層，冷飲巧克力涂層，花色巧克力等方面有廣泛應用。
完全沒有牛奶及其他成分，可可來源單一的巧克力，指僅使用特定地區或者國家出產的可可豆生產的巧克力。它的英文原文是“Single origin”。
蛋白巧克力是以可可制品、植物蛋白等為原料，經混合、乳化等工序制成的，既具有可可營養價值又具有植物蛋白營養價值，熱量低，蛋白質含量高，可為各類消費者帶來更多的益處。
除了成分不同，依添加物不同，巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法，實心巧克力（Solidchocolate）是指不混有果仁、餅干等成分。如瑞士蓮、咖啡特使，以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅干等成分，如瑞士三角巧克力。
夾心巧克力
除了實心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力：一種包有果仁類內容物（EnrobedorMoudedProductswithCand，Fruit，orNutCenter）的巧克力。如市面上專柜中包有核桃、花生或杏仁的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。
此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感。同時因內容物的關系，果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅干類內容物（EnrobedorMouldedProductswithBakeryCenters）的巧克力，如金莎、Twix等，餅干的酥脆和細滑的巧克力形成對比。酒心巧克力（在巧克力中注進各式酒類）也是一種夾心巧克力，比較流行的有朗姆酒、伏特加、XO、櫻桃酒夾心。輕輕咬下，流動的美酒再加上慢融化的巧克力，那種滿口芳香和果仁的脆感截然不同。
巧克力的等級高低，在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力除了聞起來芳香甘美之外，入口也細致迷人。咬時會有清脆的響聲，隨即在口齒間輕巧地融化。口感細滑，且可可的芳香在齒間流竄，但不會有殘渣留下。
品嘗巧克力時，可千萬不要只是大口大口地咬下、或含一含就吞下。為了讓大家有不同的口感，巧克力添加的內容物可是大有玄機的，細細品味你會發現另一個好玩的世界。
marys單顆巧克力有一種櫻桃口味，其中含有整顆櫻桃（連梗都未除去），吃起來的口感就是櫻桃外裹了一層巧克力醬，水果風味和巧克力風情綜合在一起。還有一些內容物較多的巧克力產品，訴求就是多樣化口感：第一段碎果粒有嚼勁；第二段餅干是酥脆；第三段巧克力醬則是甜蜜；第四段整顆榛果香脆可口。瑞士三角巧克力也有三段口感：第一段咬下清脆；第二段讓巧克力融化、香味溢出；剩下的果粒及焦糖讓你有咀嚼的樂趣。含有乳加或軟膠糖的棒狀巧克力，則是綜合了巧克力、果仁及牛焦糖的柔軟。
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