大型食品加工廠肉類腌制滾揉機 呼吸式真空滾揉機1000L

大型食品加工廠肉類腌制滾揉機 呼吸式真空滾揉機1000L

滾揉是肉制品加工過程很常用的一個工藝過程，下面將對滾揉技術(shù)進行一個簡單的討論。

一、滾揉對肉加工的作用

1、破壞肉原有的組織結(jié)構(gòu)，使加工后的產(chǎn)品口感更好，入味、吸液更容易，提高出品率. 滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受到破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊間結(jié)合緊密；

2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透；

3、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白 具有很強的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來才能發(fā)揮作用。

二、滾揉的技術(shù)參數(shù)

1、真空：“真空”狀態(tài)可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。

2、溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當溫度超過8℃時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會顯著下降。

3、滾揉機的轉(zhuǎn)速：肉的結(jié)構(gòu)越緊密，滾揉機的轉(zhuǎn)速越高，對于結(jié)構(gòu)比較緊密的產(chǎn)品，建議先嫩化后滾揉；對于體積比較大的產(chǎn)品，建議注射或注射后滾揉。