滾揉機(jī)又稱(chēng)為按摩機(jī)，它是通過(guò)翻轉(zhuǎn)、碰撞、擠壓、摩擦來(lái)完成整個(gè)肉類(lèi)的腌制過(guò)程，對(duì)腌制各種肉類(lèi)塊狀類(lèi)西式類(lèi)肉制品，起著重要性的作用。對(duì)肉類(lèi)制品的切片性、出品率、口感、色澤也有著重要作用。產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，減少了食品氧化的因素，同時(shí)控制低溫也是很重要的。腌制的肉塊在滾揉機(jī)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后，只需要按下出料按鈕，這時(shí)滾揉桶是反轉(zhuǎn)出料，依靠出料葉片完成出料，出料葉片與螺旋葉片不同之處在于：和出口處相連，比螺旋葉片長(zhǎng)；和滾筒的夾角正好與螺旋葉片和滾筒夾角反；出料葉片內(nèi)高外低，以保證順利出料。
使用真空滾揉機(jī)的用途主要是為了縮短肉類(lèi)的腌制時(shí)間，口感比普通腌制更鮮嫩、色澤上也更自然美觀，能提高肉類(lèi)的出品率，增強(qiáng)肉類(lèi)產(chǎn)品的品位。真空滾揉機(jī)設(shè)備能夠起到破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使腌肉肉質(zhì)松軟的作用。因?yàn)樵谌鈮K腌制后、滾揉前的肉塊質(zhì)地比較硬，可塑性差，肉塊之間的間隙，黏結(jié)不牢。但是經(jīng)過(guò)滾揉機(jī)腌制后，滾揉的過(guò)程能夠讓原組織受到破壞，部分纖維斷裂，質(zhì)地比之前更柔軟，可塑性更強(qiáng)，肉塊之間結(jié)合當(dāng)然也更緊密。加速鹽水腌漬液體的吸收和上色，滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到腌漬液體的均勻腌制，而通過(guò)滾揉機(jī)的滾揉翻轉(zhuǎn)，肌肉組織破壞，更加有利于鹽水的入味。經(jīng)過(guò)滾揉機(jī)腌制后的肉塊，肉的柔軟度更好，肉塊表面被凝膠均勻包裹，肉塊的形狀和色澤清晰可見(jiàn)。肉塊里外的顏色一致。
